Náš TIP

Přejetím myši po mapě, rychle získejte telefon nebo adresu nejbližšího Informačního centra ENVIC.

Klikněte na IC pro detail.


jste zde: úvodní » „Hyper lokální“ restaurace


„Hyper lokální“ restaurace

Slova jako „lokální“, „regionální“, „farmářský“ se skloňují čím dál častěji. Pryč je doba, kdy se diskuse o místních potravinách vedla především na fórech ochránců životního prostředí. Ti je chápali především jako nástroj omezení spotřeby potravin a zátěže jejich výroby na životní prostředí. Dnes už jsou tématem pro všechny, kteří mají rádi dobré jídlo a chtějí vědět, odkud pochází. Český spotřebitel našel cestu na farmářská tržiště nabízející především lokální nebo alespoň tuzemské produkty. Oceňuje jejich kvalitu, originalitu, krátkou dopravní vzdálenost a především vynikající chuť. Bohužel se zatím lokální produkty neprosadily ve stejné míře do nabídky restaurací a hotelů. Pojďme se podívat, jaký potenciál v sobě skrývají lokální produkty pro gastronomii a jak se osvědčil koncept tzv. „hyper lokálních“ restaurací fungujících v úzké spolupráci s konkrétními farmami v zahraničí i České republice.

Lokální potraviny v gastronomii
V minulém roce jsme se tématu místních potravin v gastronomii věnovali. Sledovali jsme potenciál farmářských trhů pro restaurační a hotelové provozy. Lokální potraviny však lze zapracovat do jídelních lístků bez nutnosti na farmářských trzích nakupovat (což je cesta dosti nepraktická). Jsou ale vynikající možností, jak se s konkrétními farmáři seznámit. Kompletní seznam farmářských trhů najdete například na www.vitalia.cz.

Lokální potraviny do české gastronomie patří. Vařit z ingrediencí vyrobených za humny je ta nejlepší cesta, jak zákazníkovi připravit pokrm té nejvyšší kvality. Samozřejmě za předpokladu, že v kuchyni pracuje člověk, který vařit umí. Ohromnou výhodou je i přímá znalost pěstitele či chovatele. Nejednáte s velkoobchodem, který jen produkty překupuje. Případné řešení problémů je tedy mnohem jednodušší. Další výhodou je odlišení se na přesyceném restauračním trhu. Pokud dokážete efektivně sdělit, že vaše restaurace vaří skvěle a navíc z místních produktů, přidáte jídlu 4. rozměr – příběh, úspěch se rozhodně dostaví. Moderní gastronomie je postavená na autentické chuti, sezónnosti nabídky, prokazatelném původu potravin a v neposlední řadě na skvěle zvládnutém řemeslu. Podle Americké kulinářské asociace bude v následujícím roce trendem právě zvyšující se podíl nabídky místních potravin a tzv. hyper místní restaurace fungující buď přímo na farmách, nebo mající místní (deklarované) dodavatele potravin.

Restaurace na farmách
Bavorská krajina není pověstná jen rustikálními balkóny a domy obsypanými muškáty. Pokud projíždíte bavorským venkovem, narazíte na farmy, které nejenže provozují vlastní farmářské obchody (prodávající produkty jak své, tak i z okolních farem), ale i restaurace. Výhody dodávky místních produktů do restaurace stojící přímo na farmě nebo v jejím okolí jsou nesporné. Zákazníci často přímo od stolu vidí, kde se pro ně pěstuje zelenina, chovají zvířata. Mohou si farmu prohlédnout, nakoupit si její produkty. Odcházejí nejen dobře najezení, ale i plní zážitků. Jídlo dostalo další rozměr, a o to se v gastro sektoru hraje především. V našich končinách je zatím podobných restaurací jako šafránu. Přesto jich bude - vzhledem ke zvyšujícímu se zájmu veřejnosti o kvalitní potraviny - určitě přibývat. Pro zhruba 20 - 30 % spotřebitelů je podstatná kvalita potravin. Ta je nyní chápana šířeji, než bylo v minulosti obvyklé. Chtějí nejen skvěle chutnající jídlo, ale ocení i jeho dohledatelný původ. Zajímají se o způsob pěstování plodin, chov zvířat i zpracování potravin.

Pokud se chcete inspirovat, podívejte se na www.youtube.com a hledejte Blue Hill at Stone Barns. Jeden z vizionářů moderní gastronomie Dan Barber představuje koncept své restaurace fungující v těsné spolupráci se sousedící farmou.

Může to fungovat i v české kotlině?
Pro příklad z České republiky jsem nemusel cestovat příliš daleko. Z Plzně, kde působím, je to do Soběsuk u Nepomuka (Plzeňský kraj) zhruba 40 kilometrů. Již od roku 2004 v Soběsukách funguje restaurace Aberdeen Angus steak house. Navazuje na tradici rodiny Silovských, která v Soběsukách provozovala pohostinství již roku 1872. „Můj otec již farmařil na okolních lukách s hovězím dobytkem masného plemene Angus a tak byl jen krůček k oživení tradice a otevření restaurace Aberdeen Angus steak house“, říká Václav Silovský, majitel a provozovatel zmíněného podniku. Při mé návštěvě restaurace honosící se certifikátem Slow Food (www.slowfood.cz) jsem Václava Silovského vyzpovídal. Šlo mi především o pozadí fungování restaurace a farmy, jak se jim daří na venkově, jaké mají plány do budoucna a zda již zákazníci opravdu začínají vyžadovat kvalitu.

ROZHOVOR:

Můžete prosím krátce představit vaší restauraci, penzion a farmu?
Naše restaurace se zaměřuje na steaková masa z plemene Angus s úpravou grilování na dřevěném uhlí. Jako základ nám slouží naše rodinná farma čítající více jak 400 kusů zvířat. Maso používáme vyzrálé a pouze chlazené. V současné době nabízíme našim hostům i steaky z méně obvyklých partií našich zvířat, jako například: bavette (steak z pupku zvaný flank), karabáček (steak z části nožiny) apod. Jídelníček obsahuje jen několik položek a je vždy sezónně obměňován. V roce 2006 jsme zrekonstruovali pension v půdních prostorách s 18 lůžky ve dřevěném provedení. Farmu založil můj otec v roce 1997, kterou se svojí družkou a dvěma zaměstnanci na cca 380 ha obhospodařuje. Naše farma je certifikovaná v ekologickém hospodaření (bio).

Zajímá mne, jak v lokalitě vzdálené od Plzně zhruba 40 km prosperujete. Kteří zákazníci jsou vaší cílovou skupinou? Oceňují znalost původu surovin, ze kterých vaříte? Nebo jim prostě u vás chutná a na původ surovin se neptají?
Skutečně se potvrdilo, že vzdálenost nehraje roli. Naopak, nutí nás dělat vše co nejlépe, aby se hosté vraceli. Každopádně jsem rád za to, že naše restaurace je na vesnici a svojí originalitou a autentičností neboli skutečným příběhem, si neustále získává své příznivce. Naší cílovou skupinou je poměrně široké spektrum lidí středního a vyššího věku, gourmeti, podnikatelé. Je pravda, že naše restaurace není pro „všechny“, což ani není reálné, buď je to pro někoho moc drahé, nebo ještě zkrátka lidé nezjistili, že i hovězí maso může být skvělý gastronomický zážitek. Narůstající zájem hostů o původ surovin registrujeme, ale spíše pozvolna. Nejdůležitější samozřejmě pro každého zákazníka zůstává, zda-li mu bude chutnat.

Jakým způsobem jsou restaurace navázané na farmu s chovem hovězího dobytka plemene Angus?
To je jednoduché. Každý kus, který se porazí, je zcela zpracován a využit (část masa se použije v restauraci na steaky a zbytek v Angus Burgeru, kde podáváme burgery ze 100% hovězího mletého masa).

Myslíte si, že mohou být i v České republice restaurace spojené s konkrétními farmami úspěšné?
Určitě je tohle cesta a vnímám tento trend jako hodně aktuální. Samozřejmě že o úspěchu restaurace rozhoduje více věcí, ale už tohle ukazuje, že restauracím záleží na tom, z čeho vaří.

Slyšel jsem, že chcete při přípravě pokrmů zvýšit podíl surovin pocházejících z vaší farmy? Jakým směrem se vydáte? Začnete chovat také jiné druhy zvířat? Nebo budete i pěstovat zeleninu?
Je pravda, že letos začínáme s naší novou farmou s domácími zvířaty. Na 5 ha budeme mít nejen k vidění stádečko ovcí, koz, slepic, kachen, hus a dalších. Budeme chovat včely, nosnice a produkovat bio vejce. Také budeme pěstovat zeleninu, bylinky a některé další plody. To vše chceme v co největší míře používat v naší restauraci. Myslím, že to bude velice přínosné, ale také zajímavé pro hosty, nejen s dětmi.

 

 

© Všechna práva vyhrazena ENVIC - ENVironmentální Informační Centra Plzeňského kraje  - envic.cz

tvorba webových stránek ANTstudio.cz | Administrace