Místní potraviny na talíři

O místních potravinách se hovoří nebývale často. Slýcháme o nich nejen od ekologických organizací, pro které jsou důležité z hlediska ochrany životního prostředí. Diskutuje se o nich i na odborných gastronomických fórech, v médiích a co je nejdůležitější, spotřebitelé o ně projevují neutuchající zájem. Jasným důkazem je několikatisícová návštěvnost farmářských trhů v mnoha městech České republiky. Pozadu jsou bohužel mnohé restaurace, hotely i školní a závodní jídelny. A to i přesto, že místní potraviny v sobě skýtají poměrně zajímavý potenciál.

Jídlo z blízka
Atraktivita místních produktů spočívá v několika základních faktech. Za prvé je pro spotřebitele důležité nakupovat potraviny s dohledatelným místním (tuzemským) původem. Chtějí mít nad svojí spotřebou kontrolu a pocit, že se mohou o kvalitě a způsobu produkce kupovaného zboží sami přesvědčit. Těžko mohou být klidní, když jim super a hypermarkety nabízí brambory z Egypta či česnek z Číny. Jedná se o produkty bez tváře, bez jasného původu a přepravované tisíce kilometrů naprosto zbytečně.

Druhým faktem je vyšší kvalita místního, sezónně nabízeného ovoce či zeleniny. S postupem zemědělského roku jsou sklízeny a prodávány potraviny v nejlepší kondici, zralé, plné chuti. Nemusejí dozrávat chemicky ošetřené ve velkoskladech. Kvalita je nesrovnatelně vyšší i u dalších produktů – mléčné výrobky, maso, masné výrobky, vejce. Naskýtá se nám i širší paleta chutí, kterou v sobě skrývají místně specifické potraviny. Jistě znáte šumavské zelňáky, valašské frgále, křimické zelí apod. Každý region naší republiky postupně odhaluje tajemství těchto jedinečných produktů. Spotřebitelé je začínají objevovat a snad jednou budou součástí kulturního dědictví a budeme je ochraňovat a hýčkat, podobně jako to dělají Francouzi či Italové.

Třetím podstatným motivem k nákupu místních potravin je rozvoj regionu a podpora lokálních zemědělců, zpracovatelů, výrobců. V mnoha výzkumech spotřebitelských preferencí je to velmi silný motor k nákupu. Český zákazník se již přejedl anonymních potravin a začíná si uvědomovat, že svým nákupem může významně ovlivnit život místních obyvatel. Potraviny jednak přímo udržují lidské tělo při životě, ale také působí na naše životy - jídlo formuje příbuzenské vazby a ovlivňuje život komunit, ekonomické a ekologické systémy. Neméně důležitý je i environmentální dopad, který výroba potravin má. Způsob produkce, přeprava, skladování -  to jsou podstatné součásti mozaiky ekologické stopy konkrétních potravin. Místní produkt, pokud je zpracován s ohledem k životnímu prostředí, krajině, hospodářským zvířatům, bude i méně zatěžovat životní prostředí. I tento fakt spotřebitelé při výběru zboží zohledňují.

Renesance místních trhů
Potraviny z blízka se nejčastěji prodávají jinými formami, než prostřednictvím běžné maloobchodní sítě. V současnosti asi nejznámější a nejpopulárnější je nákup na farmářských trzích. Jedná se vlastně o klasické tržiště, kde můžete zakoupit místní a sezónní ovoce, zeleninu, mléčné a masné výrobky, pečivo, bylinky, koření, místní speciality a mnoho dalšího. Společným jmenovatelem je místní či tuzemský původ, důraz na vysokou kvalitu i dohledatelný původ prodávaných potravin. Prodávající jsou většinou sami farmáři. Trhy bývají doplněny i o sortiment rukodělných výrobků opět lokálního původu. Farmářské trhy dnes můžete najít v několika městských částech Prahy (Praha 6, Praha 9, Praha 10…), v Plzni, Tachově, Domažlicích, Kladně, Českých Budějovicích. Další města se přidávají a zdá se, že se tak podaří navázat na přerušenou tradici. Zájem veřejnosti o nákup na farmářských trzích je ohromný. Trhy navštěvují tisíce lidí, kteří jdou cíleně nakupovat lokální potraviny. Největší zájem je o zeleninu, ovoce, vejce a mléčné výrobky. I farmáři se začínají „probouzet“. Některá města měla zpočátku problém trhy naplnit kompletním sortimentem, protože farmáři byli nedůvěřiví, nepřipravení prodávat na tržišti, neměli dostatečný sortiment, řádná povolení. Postupně objevují tuto mezeru na trhu, kterou mohou zaplnit, a tím stabilizovat svoje hospodaření a snad i zvýšit příjmy.

Prodej ze dvora
Farmáři i spotřebitelé jejich produktů se učí prodávat a nakupovat i přímo ze dvora. Někteří zemědělci prodají většinu produkce tímto způsobem. Pro zákazníka je lákavé vidět na vlastní oči,  jakým způsobem jsou potraviny vyráběny. Oceňují i přímý kontakt s farmářem a možnost si o nakupovaných potravinách promluvit. Dochází tak k těsnějšímu sepětí spotřebitelů s výrobci potravin, což velmi pozitivně ovlivňuje nejen farmáře, ale i spotřebitele. Ti navíc přesně ví, komu peníze dávají a jistě je pro ně zajímavá i nižší cena, než kterou by zaplatili (za srovnatelný produkt) v maloobchodní síti. Odpadá totiž marže obchodníkům a dalším částem obchodní řetězce.

Bedýnkové systémy
Další rychle se rozvíjející systém prodeje jsou tzv. bedýnky či biobedýnky (záleží na obsahu bedýnky). Jde vlastně o přímý prodej zemědělských produktů. Buď naplňuje bedýnky přímo farmář - nejčastěji sezónní zeleninou, ovocem - a hotové je vozí na smluvené místo, kde si pro bedýnky chodí předem nahlášení spotřebitelé. V některých případech se může sortiment rozšiřovat i o další produkty (mléčné výrobky, zavařeniny, med, masné výrobky). Další možností je dovoz netříděné zeleniny a ovoce do distribučního místa, kde bedýnky připraví sjednaná osoba či skupina osob. Tato osoba či skupina také bedýnky distribuuje a komunikuje se spotřebiteli i farmáři.

Místní potraviny v gastronomii
Spolupráce s konkrétními farmami a farmáři vám umožní jasně identifikovat původ a způsob produkce potravin, ze kterých vaříte. Umožní vám to dát jídlu příběh. Důležité je, že získáte kontrolu nad dodávanými potravinami. Pokud bude vaše spolupráce dlouhodobá, můžete si například objednat konkrétní druh zeleniny. Dodavatel bude přesně vědět, o jaký druh máte zájem a na ten se zaměří. V případě farmářů zpracovávajících některé produkty (jako je třeba mléko) si můžete pak objednat i speciální druhy výrobků (např. konkrétní typy sýrů).

Nejdůležitější je však kvalita, a tu můžete zásadně ovlivnit. Nakupujete sezónní potraviny ve vhodné době. To samozřejmě zásadně ovlivňuje kvalitu připravovaných jídel. Cesta zeleniny z pole do vaší provozovny bude trvat maximálně několik hodin. Naprostá čerstvost, vysoká kvalita a lokální původ potravin, to jsou jen některé z výhod, které získáte spoluprácí s místními farmáři. Vydejte se na farmářské trhy. Seznámíte se s farmáři i s jejich produkty. Ambicióznější restauratéři spolupracující s farmáři mohou např. také provozovat vlastní systém bedýnek. Nejenže na sebe touto formou upozorní a zdůrazní svůj zájem o kvalitní potraviny, ale získají i loajální zákazníky, nejen bedýnkového systému. Není na co čekat. Místní potraviny jsou trendem současnosti a zřejmě se nejedná jen o módní vlnu, ale o trvalejší tendenci. Zvyšte podíl lokálních potravin a jídel ve vašich provozovnách. Vydáte se správným směrem.

Tomáš Popp, poradce pro spotřebitelské otázky ENVIC, o.s.