Co s ovocem z vlastní zahrádky?

Ovoce bez přidaného cukru Možnosti konzervování ovoce bez přidaného cukru a jiných látek jsou zejména: mražení (zmrazit by se mělo při co nejnižší teplotě, v potravinářství při -45°C a uchovává se při -18°C), sterilování (tj. zaváření v páře či vodě) a sušení, což je velmi starý a osvědčený způsob konzervace potravin.

Sušení ovoce

Mezi nejčastěji sušené ovoce patří meruňky, švestky, banány, broskve, jablka, hrušky, višně, borůvky a brusinky. K sušení vybíráme jen zralé a zdravé plody (neplesnivé, nenahnilé, čerstvě utržené), s vysokým obsahem cukru. Plody je nutné před samotným sušením zbavit pecek, jádřinců apod., jablka či hrušky je vhodné i oloupat.

Eventuelně je možné plody i omýt, případně již nakrájené plátky na krátko vložit do kyselé vody (se špetkou kyseliny citrónové nebo s trochou octa) – nechceme-li, aby ovoce v průběhu sušení zhnědlo. Nakrájené plátky ovoce rozložíme na připravený rošt, plech či papír, podle zvoleného způsobu sušení.

Nejčastěji sušíme ovoce buď v troubě, na kamnech nebo ve speciálních elektrických sušičkách ovoce. Za příznivého počasí je možné ovoce sušit i jinými energeticky nenáročnými způsoby – např. volně na slunci (je třeba si dát pozor na prach) či v podomácku vyrobené sluneční sušičce. Zhorší-li se počasí (např. několik dnů prší), je třeba ovoce dosušit jiných způsobem (na kamnech, v troubě apod.).

Sušení v troubě

Bez speciálního vybavení lze sušit ovoce v troubě, na roštech nebo na plechách. Troubu při sušení necháme mírně pootevřenou, aby mohla pára unikat ven. Ovoce začínáme sušit při nízkých teplotách (asi při 20 - 30° C), když se část vody z ovoce odpaří, teplotu zvýšíme na 50 - 70° C, v závěru sušení teplotu opět snížíme. Při teplotách vyšších než 80° C se ničí vitamíny, které ovoce obsahuje, utrpí také vzhled sušených plodů (v některých případech se plátky mohou i připálit!).

Sušení v sušičce potravin

Sušíme-li ovoce/houby nebo zeleninu každoročně, je možné pořídit si speciální sušičku. Na trhu existují různé typy v různých cenových hladinách. Ovládání bývá jednoduché, je ovšem třeba počítat s tím, že při sušení potravin uniká do bytu pára stejně jako při sušení v troubě a také tyto sušičky spotřebují značné množství elektrické energie.

Podomácku vyrobená sluneční sušárna

Tento konkrétní model sušárny je experimentem, volně inspirovaný návodem na výrobu sluneční sušičky v knize „Příručka pro život“ od Rudolfa Doernacha, nyní je testován. Sušárna je umístěná na slunečném místě na jižní straně budovy. Sušárna je pečlivě sestavená ze dřevěných palubek a „ekologických“ voděodolných QSB desek, beze škvír a spár, aby do ní nelezly mouchy a jiný hmyz.

Ve spodní části je „skleníček“ vyrobený na míru ve sklenářství s nasávací štěrbinou opatřenou hustým skelným sítem proti mouchám a jinému hmyzu. Pod skleníkem je na černo natřený plech, který zlepšuje nahřívání vzduchu. Od spodního otvoru stoupá zahřátý vzduch (až 60°C) do sušící skříně s rošty, na nichž je naskládáno nakrájené ovoce. Nahoře v zadní stěně sušárny je další - přibližně stejný otvor – rovněž se síťkou, kterým vzduch ze sušárny odchází a odnáší s sebou vlhkost ze sušeného

ovoce.

Spodní patra vysychají rychleji než horní, takže čerstvé ovoce je třeba přidávat nahoru, aby vlhkost z něj neprodlužovala dobu sušení ovoce v jiných patrech. Téměř vysušené plátky ovoce můžeme samozřejmě sesypávat na spodní rošty tak, abychom si vytvořili místo na právě nakrájené ovoce.

Do této sušárny se vejde najednou velké množství ovoce (několik košíků), jeho sušení trvá obvykle déle než v elektrikou poháněné troubě či sušičce, protože je závislé na množství slunečního záření. Nicméně samotný provoz sušárny už nestojí nic.

Uskladnění sušeného ovoce

Správně usušené ovoce je ohebné, vláčné, při zmáčknutí nesmí vypouštět šťávu. Ovoce nesmí být přesušené, nesmí se lámat a nesmí být ani spálené. Doba sušení je samozřejmě závislá na druhu ovoce, velikosti plátků apod. Například sušení švestek je náročnější na čas. Sušené ovoce uchováváme v suchých, dobře větratelných místnostech, aby nenavlhlo a nezplesnivělo. Ovoce dáváme do uzavřených sklenic, vzduchotěsných dóz, případně do plátěných sáčků – ideálně lněných, které lépe odpuzují myši a jinou nezvanou havěť. Sušené ovoce lze takto skladovat 1 - 2 roky. Uskladněné sušené ovoce občas kontrolujeme, abychom včas odhalili případné napadení moly apod.

Výhody sušeného ovoce

Usušené plody si zachovávají až 80% vitamínů, obsahují řadu antioxidantů, minerálů a vlákninu. Sušené ovoce je pro vyšší obsah cukru více kalorické než čerstvé plody, již pár kousků dokáže zdravým způsobem zahnat chuť na sladké. Můžeme je mlsat místo bonbónů, arašídů apod. Podomácku nasušené ovoce neobsahuje konzervanty. Sáčky či sklenice se sušeným ovocem mohou být i milým dárkem.

Zavařování ovoce bez cukru

Při zavařování bez cukru dbáme na čistotu sklenic, zralost, zdraví a čistotu zavařovaných plodů. Okraje sklenic doporučujeme otírat před zavřením čistou utěrkou, případně utěrkou či hadříkem namočeným v alkoholu (např. rumu apod., jako to kdysi dělávaly naše prababičky, které neměly zavařovací sklenice s těsněním).

Strouhaná jablka nejen na „štrúdl“

Zralá jablka nastrouháme na hrubém struhadle a natlačíme do sklenic 1 cm pod okraj, šťávu (mošt) z nich odebereme. Okraje sklenic otřeme, sklenice zavíčkujeme a sterilujeme přibližně 30 minut při 80°C. Takto zavařená jablka mají široké použití – jsou vhodná na záviny, koláče, nákypy, ovocné pudingy apod.

Ovoce jako kompot, na koláče, do pudingů a pohárů

Vhodné pro zpracování švestek, broskví, meruněk, ale i jahod, malin, borůvek, angreštů apod. Oprané ovoce narovnáme co nejtěsněji do sklenic (švestky, třešně, broskve a meruňky vypeckujeme). Do každé sklenice můžeme přisypat špetku soli, která zvýrazní sladkou chuť ovoce a slouží i jako konzervant. Utěrkou otřeme okraje sklenic a sklenice pečlivě zavíčkujeme. Zavařujeme 30 minut opět při 80 °C . Můžeme zavařovat jeden druh ovoce anebo kombinovat více druhů dohromady (např. švestky s několika kuličkami arónie, švestky a broskve apod.). Takto zavařené ovoce skladované ve špajzce vydrží nejméně několik měsíců, obvykle i několik let.

Použitá literatura: www.vareni.cz, R.Doernach: Příručka pro život a www.u-slavika.cz