Jak si upéct domácí chleba

V poslední době klesá kvalita pečiva. Velké množství se vyrábí z rozpékaných polotovarů. Na základě nové vyhlášky ministerstva zemědělství, mají povinnost od 1.8.2012 obchodníci viditelně označit slovy: "rozmrazeno" nebo "ze zmrazeného polotovaru", všechno rozpékané pečivo ve svých regálech.

Změnu si prosadili pekaři, kteří tvrdí, že rozpékané pečivo má kratší dobu trvanlivosti a pečivo rychleji stárne.

Někteří odborníci také tvrdí, že se do rozpékaného pečiva přidávají Ečka (enzymy, emulgátory, stabilizátory a kypřidla).

Pokud chceme tedy kvalitní a zdravé pečivo, je asi nejlepší si jej upéct přímo doma. V dnešní době je již k dostání velké množství různých domácích pekáren, které těsto promíchají, napomůžou kynutí a pak i upečou. Výhody domácích pekáren oceňují hlavně lidé trpící bezlepkovou dietou (celiakie). Kdo nevlastní domácí pekárnu tak mu postačí domácí trouba.

Nejprve je ale důležité si zvolit kvalitní suroviny. Hlavní ingrediencí, při pečení chleba, je kvalitní žitná a pšeničná mouka, a proto při nákupu dobře vybírejte. Bez té to prostě nepůjde.

Další velice potřebnou surovinou je kvas. Ten se někdy nechá nahradit kvasnicemi, ale chléb vykynutý z kvasu je mnohem dobřejší a prý i zdravější a trvanlivější. Samotný kvas je vlastně těstíčko z celozrnné žitné mouky a vody. Hustota těsta je drobet větší než na těsto na palačinky.

Příprava kvásku.

Pro přípravu domácího kvásku budeme potřebovat žitnou mouku (jemně mletou) a teplou vodu. Celý postup přípravy kvásku trvá 4 dny.

V nádobě rozmícháme 50ml vlažné vody a množství celozrnné žitné mouky, aby vzniklo kašovité těsto, které bude hustější než na palačinky. Nádobu zakryjeme útěrkou a necháme při teplotě 28 – 30°C

Další den by měli být na těstě vidět malé bublinky. Pokud ne, necháme těsto do třetího dne. Pokud ano, kvásek opět zakrmíme. Přidáme tedy 50ml vlažné vody a mouku aby těsto mělo opět konzistenci hustější kaše.

Třetí den by měl být už kvásek mírně nakyslou vůni. Přikrmíme jako druhý den. Nakrmený kvásek nabývá na objemu, jde nahoru, a když pak klesá zpět, propadá se, říká se, že je hladový a je to známka toho, že je čas ho přikrmit.

Čtvrtý den výrazně kysele voní a i chutná. Je potřeba ho znovu přikrmit. Když už stoupá nahoru tak by se z kvásku nechalo péct (ochutil by těsto a nechal i drobet nakynou) Nemá ale potřebnou sílu k nakynutí těsta a proto bychom museli přidat droždí.

K potřebné síle kvásku (pečení bez droždí), se musí celý postup přikrmování opakovat 14 – 19 dní.

Pokud se Vám již kvásek povedl udělat, je dobré si kousek schovat pro další pečení. Kvásek zakrmíme a necháme 2 hodiny v teple a pak uschováme do lednice, kde vydrží bez dalšího krmení až 5 dní. Dále se kvásek může také uchovávat sušený.

Mnoho receptů, na výrobu vlastního kvásku, naleznete na internetu a v odborných publikacích.

Např.: www.domacipekarny.dama.cz/recept.php?r=3483, Pekárno mánie, Radka Hrevušová a Iva Trhoňová, ISBN 978-80-73322-145-4 a další…

V některých obchodech se nechá zakoupit kvásek sušený, který se nechá pouze aktivovat pomocí vody a mouky. Postup je většinou na obalu, nebo je naleznete na internetu

Další informace o kvásku na http://kvasovychleb.blog.cz/1102/zakladni-informace-o-chlebovem-kvasu

Ke kvásku přidáme mouku pšeničnou nebo špaldnou, nebo podle libosti. Poměr mouky je vhodný cca 1:1 pšeničné a žitné. Do chleba přidáme sůl, kmín, slunečnicová semínka atd… Těsto zpracováváme do tvaru koule. Mělo by mít tendenci se spojovat. Těsto by mělo být hutné, ale ne příliš.

Jeden z receptů:

300g hotového kvásku

300ml vody (podle typu mouky)

200g pšeničné mouky

200g mouky žitné

Různá semínka

1,5 lžičky soli

Vyskytuje se mnoho receptů. Každý si ale musí najít ten svůj správný poměr ingrediencí.

Po promíchání všech ingrediencí, v zadělávací míse za pomocí vařečky, necháme těsto chvilku odpočinout. Dále si na vál vysypeme žitnou mouku a těsto pohybem ruky zpracujeme do většího bochánku. Hotové těsto dáme do vymazané formy na pečení, nebo na ošatku vysypanou žitnou moukou a necháme kynout.

Těsto potřeme slanou vodou a můžeme ozdobit různými semínky.

Konzistence těsta a další postupy jsou k vidění na přiložených odkazech viz. na konci článku.

Samotné pečení:

Velice záleží v jaké troubě budete chleba pést. Přibližná doba pečení je 60 minut při 190°C

V elektrické troubě

V předehřáté troubě prvních 15 minut na 220°C s hrnkem horké vody v troubě, Vyndáme hrnek a znovu pomašlujeme osolenou vodou a dalších 25 až 30 minut na 180 – 190°C. Zda je chleba pečený, zkusíme špejlí. Pokud je již upečená měl by při poklepání na dno bochníku znít dutě.

Hotový chléb vyklopíme ještě horký z pekárny nebo z trouby a ze všech stran potřeme mašlovačkou horkou osolenou vodou. Po vychladnutí zabalíme do čisté utěrky a vložíme do chlebníku. Tak nám vydrží krásně čerstvý.

Pečení chleba ukázky: http://hobby.idnes.cz/video-upecte-si-poctivy-celozrnny-kvaskovy-chleb-pochutnate-si-pw7-/hobby-domov.aspx?c=A090218_170346_hobby-domov_mce

http://www.youtube.com/watch?v=TYnVqyE--Zg&feature=related

Pečení chleba v Lenoře http://www.youtube.com/watch?v=WjeCPld4m38&feature=related